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豊かな海が育む 立春の魚介

豊かな海が育む
立春の魚介

2023年1月19日

宿泊プラン

「天然の生贄」瀬戸内海を知る


日本一のブランド鯛と称される明石鯛をはじめ、
淡路の三年とらふぐに瀬戸内に春を告げる鰆…。
天然の生簀とも呼ばれる瀬戸内海で育まれた魚介に舌鼓を打ち、
春の訪れを感じませんか。

天然明石鯛

激しい海流が育んだ引き締まった身をお造りで

別墅結楽・中央館　天然明石鯛お造里
ダイニング時分時　天然明石鯛うす造里

鹿の瀬に群れる鯛の大好物

「巽先生の美食地質解説」
明石鯛が旨いのは、鯛の大好物でもある甲殻類が群れをなして集まる「鹿の瀬」（明石海峡の西側）という浅瀬で育つからです。また、筋肉質な明石鯛は、新鮮なものよりも、活け〆や神経〆をした後、熟成することでより旨みが増します。

巽 好幸 先生

巽 好幸 先生

「美食地質学」の創始者。『「美食地質学」入門～和食と日本列島の素敵な関係』が光文社新書から発売中！

瀬戸と灘の連続が豊かな魚介を育む

「天然の生簀」や「海の穀倉地帯」とも称されるなど、豊かな海として知られる瀬戸内海。鯛、蛸、河豚、穴子をはじめ、400種以上の魚介類が生息する海の幸の宝庫でもあります。この瀬戸内海がなぜ豊かで、食通たちを魅了する旨い海の幸で溢れているのか。美食地質学という独自の観点で日本の食文化と変動帯日本列島との密接な関係を紐解く巽先生とともにその理由に迫ります。
「700以上の島々が存在する瀬戸内海は、世界一コンパクトな多島海でもあります。特徴的なのは瀬戸（海峡）と灘が繰り返して分布しているところです。この瀬戸と灘の繰り返しと地球の潮汐現象によって、瀬戸内海特有の高速潮流が生み出されます。この高速潮流に揉まれることで瀬戸内海の魚は筋肉質に。魚の旨みの主成分は筋肉に含まれるATP（アデノシン三リン酸）から生成されるイノシン酸であるため、筋肉量の多い瀬戸内海の魚が旨いわけです。また、流れ込む河川が多く、森から窒素やリン等の栄養分が運び込まれることで、餌となる植物プランクトンが多量に発生することも、魚介類の生育や多様性に大きく寄与しています。加えて、瀬戸と灘の繰り返しによって潮の流れが速い場所と遅い場所ができることで、海底の質が多様化。荒い砂が堆積する瀬戸では鰆や河豚、虎魚が育ち、細かい泥がちの砂が堆積する灘では穴子や鱧が育ちます」
300万年前以降の強烈な地殻変動によって誕生した瀬戸内海。活断層が多く、たびたび地震に見舞われる地域ではありますが、だからこそ得られる恩恵も大きいと巽先生は言います。大地に感謝しながら、有馬でその恩恵を存分に味わいませんか。

瀬戸内海の高速潮流

瀬戸と灘が繰り返す瀬戸内海。外洋と繋がる紀伊水道や豊後水道ではほぼ同時に満潮を迎えますが、播磨灘や燧灘周辺が満潮になるのはその約5時間後。この差が高速潮流を生み、筋肉質の魚を育みます。

瀬戸内天然鰆の幽庵焼

ダイニング 時分時　瀬戸内天然鰆の幽庵焼
中央館　鰆のつみれ小鍋

すだち香る瀬戸内の春の風物詩

巽 好幸 先生

巽先生の解説

「鰆が集まる、備讃瀬戸」
岡山の周辺海域は備讃瀬戸の潮の流れで海底が産卵に適した砂地になっており、絶好の漁場でもあります。足が速く身が柔らかい鰆は、西京焼きやムニエルでいただくのが定番です。一方、本場の岡山をはじめとする瀬戸内地方では刺身やたたき（焼き霜）で食されます。

淡路三年河豚鍋

ダイニング 時分時　淡路三年河豚鍋

天然物にも引けを取らない淡路の名産鍋

巽 好幸 先生

巽先生の解説

「鳴門海峡が育む、濃厚な旨み」
瀬戸内海の高速潮流はとらふぐの養殖にも適しています。中でも高級ブランドとして知られるのが淡路の三年とらふぐです。養殖場は渦潮で有名な鳴門海峡に面しており、その高速潮流が天然物にも引けを取らない筋肉質で濃厚な旨みのふぐを育みます。

瀬戸内海は海の幸の宝庫

タイ、トラフグ、アナゴ、サワラ、アイナメ、オコゼ、タイラギ、赤ウニなど、400種以上の魚介類が生息する瀬戸内海は海の幸の宝庫です。

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